幸運な病のレシピ（ 162 ) 朝 自家製チャーシュウの作り始め、白子のみそ汁、揚げ物（鳥レバ、砂肝、鶏胸）を作った

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11月19日に仕込んだ豚のばら肉を今日は煮た。

昼くらいに出来上がった。
チャーシュウというよりも角煮のような柔らかい感じがする。
今年は、このだし汁を取っておいて何度か作ってみようかなあ。
これに類するトピックスはこちら。

年末（まだ11月だが）に妻が友だちにあげる「チャーシュウ」を数日前に仕込んであったので今日は一日煮る。
保温鍋で一日加熱しては休ませてを繰り返して、煮ていく。

鱈の白子の味噌汁が僕は大好き

鮭を焼いて、揚げ物を作った。

豚のばら肉は油が多く忌避されがちである。

しかし、考えていただきたい。
炭水化物はいくらでも食べられて、体内で脂質に変わる。
「皿の上の炭水化物」という姿で際限なく体内に脂肪は送り込まれる。

無論、太る太らないは人によって違う。
その人の代謝傾向で体外に排出されたり、脂肪細胞に溜め込まれたり、内蔵組織や血管組織にに溜まったりする。
この代謝の違いを「意志の弱さ」とか「自己管理できない」とか言うのは無知な証拠である。

痩せている、太っているはかつての健康のバロメータとしては有効だったが、今はそうではない。
痩せていようと生活習慣病は降り掛かってくる。
検査値正常は不健康の証である（食事が炭水化物バリバリなのに薬で検査値をコントロールして正常というのはおかしいと思わないかい？）。

重要なことは、外見や検査値ではない。
多すぎる脂質が生活習慣病の源流である。
その脂質は皿の上のものをいくらは勝っても仕方がない。
体内で代謝され糖質から姿を変えた脂質が重要である。

バラ肉の油は食べているうちに「もういらない」と食べ終わりを体が教えてくれる。
もっと重要な事は、「豚とヒトの近縁性」である。

あまり強調されていないが、豚のインスリンは、1922年から1980年あたりまでの60年間糖尿病のインスリン治療に使われてきた。
細胞レベルでは、糖質のとり込み許可を支持するインスリンは豚とヒトではほぼ同じ（アミノ酸配列が3箇所違う）のである。

豚の肉や内臓は、人のものと非常に近いと僕は考えている。
だから、出来るだけ、レバーやモツも食べる。
その組織に出現する特異的な蛋白質や脂質を受け取る大事な贈り物なのだ。

そして、それを旨いと感じる時、僕の体はそれを欲しがっている。

脂溶性ビタミン（B1）などは豚のばら肉の脂質には含まれるが、炭水化物から代謝された脂質には含まれない。

沖縄のラフティ、イタリアのパンチェッタ、フランスのプティサレ、いずれも豚のばら肉のレシピである。
伝統料理は、その食材が人にあっていることの証拠であると僕は考える。僕はベーコンの達人だった。

白衣を着た連中（医師や栄養士）が脂が毒だと言う。
彼らが間違えている。それは1990年代の栄養学である。
重要なのは、皿の上に脂肪が載っているかいなかではなく、食べた後でどう変わっていくかである。

「食材分析の栄養学」の50年が生活習慣病を蔓延させている。
次の本の主題である。

沖縄が長寿県だったのは昔の話。
家族が崩壊して、家庭が料理を記憶（伝承と継続）できなくなった。
炭水化物を食べるなら、地元の米を自分にあった量を食べればいい。
炭水化物が体内で脂質に変わることを忘れないでいよう。

そしてどのくらいの脂質量がその人に適切であるかは、医師にはわからない。
家族の遺伝子と育った環境が決めている。
ヒトの代謝はあまりに大きく違いすぎるから、誰にでも効くクスリはないし、検査値は「パーフェクトな人間」という幻の導き出したものにすぎない。

正しさは人の数だけある。
自分にとっての「正しさ」を見つけるのが幸運な病から僕が見つけたもの。

このラードを僕は料理に使う。旨そうだろ。この日のレシピはこちらから。

960713

11/23妻が友人に持っていった。ラードも取れた。
よく出来たので、また作ることにした。

遺伝子操作で大腸菌から作られる前までの60年間（1922年〜1980年前後）豚の膵臓からインスリンは分離されてI型の人たちの命をすくっていた。
日本でインスリン注射を「医師以外でも自分で打つ限りはかまわない」とされたのはインスリンが大量生産が可能になってからである。
そして、II型の患者にも売られるようになった。
今ではI・II型合わせて120万人がインスリンの治療をしている。
何とも、憂鬱な話である。

運動は「運動している瞬間の糖質（肝臓の貯蔵庫から放出される）」を筋肉に取り込ませる。
食後に血糖値が高くなった時に、脂質に変換されるのをブロックする役割がある。