うどんすき大好き。

大阪にいる頃うどんすきを知ったのであるが、最高のレシピである。

時折、僕は鍋をするのだが、具材を鍋に山盛りにして水から煮込む関東風のお鍋は好きではない。
アクは出るし、加熱に弱い葉物はドロドロになるし煮えていないものもある。

いつも大坂で食べたあの味を思い出しながら作ってみる。
2003年12月18日のことである。
場所は大阪駅前の美々卯さんであった。お店の人も素晴らしく、こうして文化は守られているのだなあと思った。

素材はそれぞれに前処理されて、綺麗に重箱に入ってくる。
白菜は丁寧に茹でられて中心には葉物がまかれている。人参は固くなく柔らかすぎもしない。ガンモドキは軽く油を取られている。焼きアナゴ、鶏肉、蛤、いずれも美味しいダシになる。繊細な下ごしらえが美しい。

二段目には固めのうどんが入っている。

鍋の一番下に敷いておいて旨味が入っていく。

生きている海老にはびっくり。僕はこれ以上に美味い海老を知らない。

煮えるのを待つ間、美味しい料理が続く。

美しい
3人で食べたのだが、見事に3人の方向に対称な形になっている。
湯葉の上に形よく切られた....（名前忘れた）がのり、白菜とみつ葉系の京野菜が浸る。
気

うどんすきは、食材をそれぞれに加熱して、食べやすい大きさに作っておく。
暖めただし汁に解き放ちながら食べていく料理である。
うどんを入れるのでうどんを食べる料理のように思っていたのだが全く違ううのである。

手間はかかるが、はるかに美味い。
そして、食べる人が自分で、自分にあった状態で食べる。まさに自由の国である。

だから僕は大阪が大好きなのだ。

大阪はすげえ所である。
いつか大阪に住みたい。

夕食はたけのこ入りの「うどんすき（風のお鍋）」を食べた。

旨かった。

今回の手順を書いておく。

【ベースの開始】
出来上がり15分前：鍋に豆腐と竹の子の硬い所、えのき茸を入れて水から煮る。
豆腐は切らないででまるごと入れる。少し沸騰しても大丈夫である。
白だしを入れて味を整える。

【葉物の前処理】
別鍋で葉物（「川流れ」とか「女池菜」）の茎と葉を分けて湯がく。当然茎は長く、葉の方は一瞬である。

【タンパク質の投入】
出来上がり6−7分前：鶏肉を沸騰させた別鍋にクグして、霜降りにして、そのまま土鍋に入れる。
タコが有ったので皮と吸盤を入れる。
ここからは沸騰させない、ゆっくりと低温で進む。

【うどん茹で始め】
別鍋のアクを取ってうどん（乾麺）を茹で始める。

【葉物の投入】
出来上がり3分前：葉物の茎をいれる。
出来上がり直前：葉を入れる。

【うどん投入】
釜揚げにする時は、煮上がったうどんをそのまま土鍋に入れる。
フワッとしたグルテンの雰囲気が楽しめる。

通常の場合は水でよく洗い、カチンとした歯ごたえを楽しむ。
洗った後で鍋に最初に食べる分を入れて一回温めてからテーブルに持ってくる。

今度、うどんすきにして、写真ちゃんと撮ろう。

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