ナスと豚肉の甘醤油炒めの菜花添え

フライパンをふたつ使います。

一つはテフロンのフライパンで肉を焼きます。
もう一つはナスを焼く無水鍋です。
うちではビタクラフトのフライパンを使いますが、同様の事ができる物ならOKです。

菜の花は美味しい時期だけど、茹で方が難しい。
僕は縦割りにして、2-3本をガラガラと煮立った湯に通すだけである。
春菊の様に葉の部分と茎の部分を別にしてして煮る訳には行かないし、茎の外側がものすごく固いので縦に割って内側からも熱を加える。

茎を下になる様に鍋に入れて、くるりと返してもう一回外側を下にする。
冷たい水であら熱をとる。

茎の皮の部分の固さが少し残りながら美味しく茹でられる。
時間は、菜花を見て決める。

加熱し過ぎては駄目である。

肉は低温で長く、野菜は高温で短く。
これが基本である。

肉のタンパク質は100度を超えると固くなりまずくなる。
冷たいテフロンのフライパンに肉を平たく伸ばす。
極弱火でフライパンを暖める気持ちで熱を加える。

赤身が残っていても良いので7分通り熱が加えわった状態の時にソースを作る。
和風のソースにするので、砂糖を小さじ３杯入れて、醤油をたらす。
ジュクジュクと溶けて来たら酒を入れる。
赤身が無くなった時点で加熱は終わりである。

野菜は高温である。
熱が伝わるには油が必要なのだ。
適量の油をフライパンに入れて野菜の表面に膜を作る。
フライパンの底の高温を油は野菜に伝える。
油の温度は100度を超えるから、野菜の水分は蒸気となって自分自身を蒸し始める。
水分が適切に高温化して行くとフライパンの底には水が出る事はない（出ても少量である）。

旨味が閉じ込められて美味しく加熱される。

充分加熱されたらソースが出来ている肉のフライパンに加える。
少し加熱して、出来上がりである。

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