とろとろチャーシューの是非

以前、焼豚と言うか煮豚の事を書いた。

色々とネットで見ると長時間弱火で煮るとか、圧力鍋で煮るとか色々と出ている。

僕は基本的に蒸し煮である。
とろとろに溶けたチャーシューよりもある程度カチンと形が残っているものの方が良い。

蒸し煮は火と直接に鍋が接しないので温度が高くならない。

鍋に入れて、直火にかけるとどんなに「とろ火」にしても炎の先端の温度は高いので、鍋底の温度は１００度以上になる。
鍋の底からボコボコ出て来る泡は水が水蒸気になっているからなのだから。

この状態では豚肉の組織はボロボロになる。ー＞これがトロトロの原因になる。

蒸し煮ではそう言う事が無い。
肉の組織は維持されたままになる。
ここが凄く良い所なのだ。

保健所で決められているパスチャライズ（タンパク質を変質させないで有害な菌を殺菌する）は６５度で３０分以上だったと思うから、中まで火が通る時間を除いて４０−６０分煮れば大丈夫なのだ。

蒸気を少なめに上げて行くと真ん中がほんのり桜色のチャーシュウになるのだがそれがまた良いのだ。

水を少なめにするのは、チャーシューは基本的に煮汁と合わせないから、最小限の旨味の拡散ですませたいからである。

ダシが出た良い煮汁がとれる。

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角煮は、煮汁と合わせるのでトロトロでも良いけどね。
そのあたりが混同されているのが残念である。

また今度作った時に写真撮ってみよう。

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