新巻鮭（あらまきしゃけ）で、昆布巻きである。
新巻鮭を買ったのでばらすことにした。
偶然、僕の魚さばきの先生がいらっしゃったので、さばいてもらった。
この鮭は男鹿半島の沖合でとった鮭である。顔が丸いので分る。
新発田で一番品のいい魚を売っているお店で買った。
魚国さんと言うお店である。
川にのぼった鮭を使った新巻は値段が少し安い、顔が痩せていて『怖い』。
スーパーとかに売っているのは大体これである。
スーパーとかで売っている昆布巻きは「身」だけを入れるから美味しくない。
本当に旨くないのだ。
昔ながらの昆布巻きが食べれないなあと悲しんでいた。
高い値段の高級昆布巻きは上品すぎて旨くない。
昆布巻きは旨く出来た。
三枚におろした中骨、ハラスの所、頭のヒズ以外の所を細かく切って中に入れる。
普段捨てる様な所も皆食べるのだ。と言うか、捨てる様な所にこそ旨さが有るのだ。
新巻鮭は内蔵を抜いて塩で漬けてから塩抜きをして、乾かすから臭みがない。
『骨や皮が入って、長く煮る事』で旨味が出るし、昆布に吸われていく。
鮭はほとんど捨て所が無い魚と言われる。（鯉もそうである）
世界の皆様に食べて頂きたいくらい旨く出来た。
ウヒヒ
切断面も赤い鮭の身がほとんど見えない。
ハラスの所とか軟骨や骨の回りが入っている。
嬉しい出来である。
ここは、氷頭（ヒズ）と言って目の上の頭の部分である。
なますにする。
薄く切って酢に付けて食べるのである。
