すき焼き鍋でポテトグラタン

友人から採りたてのジャガイモを頂いたので、ポテトグラタンを作った。

http://www.youtube.com/watch?v=FHig1tLYGBI

中に入る物は野菜なら何でも良いが、根菜類が良い。
レンコン、タケノコ、大根なんかも良いかもなあ。
キノコ類も入ると良い。今回は忘れた。今度里芋入れてみようかなあ。

今回、ナスは隠し味にする為に小さく切った。丸ナスを厚めに切っても旨い。その時はジャガイモを抜くかもしれない。また、ナスはトマトソース(サルサポマドーロ)の時に良く合う。http://www.youtube.com/watch?v=rA0gVKSJRKk


パスタの変わりに米を使うとドリアになる。素材を牛乳で煮るのはそのままだが、そこに敷く米と野菜などの具材の間にホワイトソースを入れた方が良いかもしれない。

トマトソースで同様の物を作る事も多い。その時はトマトを刻んで蒸し上がったジャガイモと一緒に炒める。
肉類は「鳥」「ベーコン」「ソーセージ」「鮭」を使った。少しずつ異なった物を使うと味に深みが出る。
ホタテ貝やエビも旨いだろう。白身の魚を使うのも良いがバラバラになるので気をつけた方が良い。別に調理しておいて(サイコロに切ってムニエルしておく)最後にチーズの前にトッピングするとか何か考えた方が良い。

ひき肉でつみれ団子にしても旨いだろうなあ。アンチョビ(トマトの方が合う)なども良いなあ。


 

ジャガイモは一口大に切って、タマゴ(固ゆでを狙う)と一緒に15分(蒸気がボンボン上がってきてから)蒸すと丁度いい。

レンコン、大根、大きめに切った人参といった根菜関係を使うときは蒸す事。繊維が開いて味が入りやすくなる。煮ると旨味が水分に出て行くのでNO GOODである。

鶏肉は5分くらい蒸すといい。10分くらい経過した所で鶏肉は投入である。

蒸器のお湯はマカロニを茹でるのに使える。


 

別鍋で玉葱を炒める。玉葱はしっかり芯まで火が通っていないと辛いので気をつける。また、水分が多い状態で加熱すると芯まで火が通らない、油で外側を包んで一生懸命かき混ぜないといけない。きつね色に色つくまで加熱する事。
アスパラの固い所なども一緒にやっつけるといい。

玉葱炒めと平行して、大きめのフライパンに「蒸し上げたジャガイモ」を入れる。
「ベーコン」は早めに油を出したいので入れる。「コーン」なども良い。
ここで抜け出すと「ジャガ-バタ-コーン」が出来る。
ソーセージなどもここで入れる。(炒めて味を出す物はここで入れる)
残りの野菜、ナス、人参等もいれて行く。


野菜を入れると水が出るので、少しずつ入れて、煮ない事が肝心である。油でコーディングして100度以上の温度が野菜に伝わる事が大事(野菜をいれると、最初水分が出るが一回出なくなるまで炒めてから次を入れる。水分が足りなくなって焦げだしたらワインとか日本酒を軽く入れる)水分が多いと温度は100度以下になっている。そして野菜の内部の水は蒸発しない。油を通して100度以上の温度が野菜に伝わると、内部から野菜は蒸されるのである。

「肉」は高温でタンパク質が変質するので気をつけないと駄目である。片栗粉で衣付けたりするのである。もしくはアクのでない状態で「煮る」のである。バラ肉の様に脂が多い肉はチリチリに炒めて味を出すことも有る。(麻婆豆腐など)



ジャガイモを油で炒めると型くずれしないのでじっくりと切った面に油を吸わせる。
オイルはスパイスオイルを使う。http://www.youtube.com/watch?v=Q1WbbB6-XnA


 

フライパンの方に火が通ったら、玉葱を合流させて、牛乳を入れる。

牛乳投入後に蒸した鶏肉(手で繊維をバラバラにして牛乳にとけ込ませる)と、鮭(骨をぬいてサイコロに切った)を入れる。鮭はここで入れないとバラバラになる。鶏肉は蒸す事でアクが取れているのでここで入れる(蒸していないときは炒められるタイミングで入れる)。

弱火でコトコト煮る。
ジャガイモ、ナス、玉葱に充分味をしみ込ませる。

鮭の旨味が牛乳に入り込んで、煮詰まって行くと牛乳ソースになる。



塩味はここで整える。
パスタが塩で茹でてあるのとチーズが乗るので弱めにした方が良い。

 
 
 

すき焼き鍋にパスタ(マカロニやペンネ)を入れて、油で炒める。良く炒めないと煮えて溶けてしまうので、少し油多めで良いから炒めると良い。

オーブン料理で大事な事は、オーブンに入れる前に充分に器を暖める事だ。
いくらオーブンを予熱していても器が冷えていると一気に温度が下がりよろしくない。
なので耐熱皿でオーブン料理はよろしくない。僕はルクルーゼを使うか最近はすき焼き鍋である。土鍋も趣が有って良いかもしれない。

牛乳ソースがクツクツとなっている所でチーズをのせてオーブンに放り込むのだ。


オーブンの中に入ってから、パスタと、牛乳ソース、野菜、肉、魚、チーズ達は一つのものになって行く。バラバラだった食材がひとつながりの料理になり、一つの味になって行くのだ。おお、ロマンチックである。


オーブンの時間は5-15分かなあ。チーズが溶けて焦げ目がつく。
牛乳ソースがほとんど無くなり、パスタ(ペンネやマカロニを使う)とジャガイモに入って行った頃に出来上がりである。


旨い事この上ない。