子どもの運動会で春巻きを揚げ始めたらアスパラが有った。

春巻きとコロッケを揚げるだけのつもりが、アスパラが有ったので揚げてみた。キャベツとタマネギをかき揚げにした。

天婦羅と言うのは蒸し料理だと言う事が分るとカラッと揚げられるのだ。

衣は外側からの熱から素材を守りながら、素材の水分を蒸発させて、蒸して行く。
水分は蒸発しながら旨味を持っていく。

水蒸気は衣を通って外に出て行くのだが、その時に旨味を衣に残して行く。

だからね、衣は旨いのさ。

妥当な所まで素材の水分が抜けていないと余熱で水分がしみ出して衣に水分がたまる。
ベチャベチャのかき揚げの出来上がりである。

よく油が酸化すると言ってをすぐに新しくする人がいるが僕は油を捨てる事はない（ドロドロになるまで）。

僕が昔天婦羅屋に勤めていた時（毎週数百個のキャベツのかき揚げを納品していた）は油を捨てる事はなかった。
そして天かすが旨いものだったなあ。
キャベツとタマネギの旨味が油にとけ込んで行くのである。

そして蕎麦茹でて食っちまった。ああ、ビールが飲みたい（朝からかい）。